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Mise en place

» Vedere anche:" Predisposizione della mise en place di sala (livello intermedio).
- Rizzo(foto)
- English Mise en place
Le tovaglie di I

dorsale verso l'entrata

Servizi

SERVIZIO	COMMIS	CHEF	PREGI	DIFETTI
S. all’italiana *piatto destra*	Sbarazza da destra	Serve da destra	Più facile e veloce Decorazione in cucina	Il piatto si raffredda Spreco di cibo
S. all’inglese *servizio da sinistra*	Sbarazza da destra e serve grana e salse da sinistra	Serve con i vassoi da sinistra col piatto già davanti al cliente	Più veloce Il cliente sceglie	Difficile usare le clips Poco igienico
S. all’italiana *sul vassoio (Con cloche, campana per tenere calde le portate)*	Fa la suite o spola (viaggio tra cucina e sala) sbarazza da destra	Serve dal vassoio (sul carrello), da destra il piatto	Elegante Il piatto rimane caldo	Lento
S. al guéridon o al carrello o russa	Sbarazza da destra	Serve al cliente da destra	Elegante Si può decidere la quantità	Lento
S. alla francese diretto(il cliente si serve)	Sbarazza	Porge il vassoio al cliente da sinistra	Si può decidere la quantità	Gli anziani e bambini sono in difficoltà Poco igienico
S. alla francese indiretto(vassoio sul tavolo)	Sbarazza	Porta i vassoi sull’alzatina	Molto veloce	Poco elegante

S. al guéridon o al carrello o russa

cucchiaio a destra, forchetta a sinistra
- Flambé, alla fiamma
  
  Dessert:
  
      Frutta flambé(con taglio della frutta) con zollette di zucchero, riccioli di burro,
  
      succo di limone, succo di arancia, kirsch=(liquore alla ciliegia),
  
      fiammeggiare con il brandy
  - Crepes suzette
    crêpes suzette con gelato flambé
    
    per 4 pax:arancia 1,burro g 100,cognac o brandy cl4,gelato alla vaniglia 4 palline,grand marnier, limoni 2, succo d' arancia cl 25, s.di limone cl 4, zollette di zucchero 4, zucchero g 100,8 crespelle.
    
    caramellare zucchero(6 cucchiaini da tè), amalgamare burro con mezzo limone,aggiungere zollette,dopo un minuto versare i succhi a parte,poi il liquore,,mettere 2 crespelle per pax.
    
    piegandole in 4,flambare,versare zucchero dall'alto,servire col gelato e salsa.
- - Trota sporzionata
    
    prima la testa e la coda, poi la pelle, la lisca e ricostruire i filetti sul piatto, con la pelle sottostante se la carne è friabile.

Servizi particolari (Segat)

	CHEF	COMMIS	PREGI	DIFETTI
COLAZIONE DI LAVORO Dalle 12 alle 15 INTERROMPE UN CONVEGNO,UNA LEZIONE,UN CORSO…	SERVIZIO NORMALE	SERVIZIO NORMALE	- RISPARMI X CUCINA PER IL CLIENTE PERCHE’ IL MENU’ E’ FISSO E’ PROGRAMMATO -PASTO LEGGERO	- SPESSO E’ TROPPO VELOCE
IL BRUNCH = BREAKFAST+LUNCH Dalle11 alle 14 A BASE DI SALATI E PASTICCERIA,PASTO COMPLETO SPESSO IN PIEDI	SERVE DAL BUFFET	SBARAZZA I BUFFET	- MOLTO VELOCE E PRATICO - IL CLIENTE SCEGLIE	- ANZIANI E BAMBINI SONO IN DIFFICOLTA’ - POCO IGIENICO SE IL CLIENTE SI SERVE
IL RINFRESCO Dalle 10 alle 12 o dalle 17 alle 19 SERVIZIO VELOCE PREPASTO CON APERITIVI E SALATINI IN PIEDI	IDEM	IDEM	IDEM	IDEM
IL BUFFET PASTO COMPLETO IN PIEDI DALL’ANTIPASTO AL DIGESTIVO SPESSO PER MATRIMONI IN VILLA ANCHE TAVOLI D’APPOGGIO, ANCHE ALLA LAMPADA	IDEM	IDEM	IDEM	IDEM
COFFEE BREAK PAUSA CAFFE’ Dalle 10 alle 11 o dalle 16 alle 17 CAFFETTERIA E PASTICCERIA IN PIEDI	IDEM	IDEM	IDEM	IDEM
COCKTAIL PARTY IN PIEDI RINFRESCO CON COCKTAIL	BARMAN PREPARA COCKTAIL	SBARAZZA E CAMBIA VASSOI	SPETTACOLARE	IDEM
VERNISSAGE O VERNICE SEVIZIO IN PIEDI X MOSTRA O SFILATA O RINFRESCO	IDEM	IDEM	IDEM	IDEM

BANCHETTO = servizio preorganizzato per una cerimonia, SEDUTI

Servizio normale

Molto veloce, costi contenuti

Troppe pause tra le portate

» Vedere anche:Buffet
» Vedere anche:BRUNCH

CATERING
rispetto al banqueting generalmente la ditta di catering si occupa solo della preparazione e consegna a domicilio, c.viaggiante (treni, navi, ecc).

Può essere collettiva e industriale che prevede una sistematicità pre-organizzata.
Disposizione dei commensali e tavolate per banchetti
» Vedere anche:Self service