Champagne

champagne (vino)

Champagne (vino) Vino spumante prodotto con metodi tradizionali nell'omonima regione francese intorno a Reims ed Epernay. Sebbene altre regioni francesi pretendano di aver prodotto vini spumanti in tempi più remoti, fu certamente la regione della Champagne il luogo in cui tale produzione si sviluppò in quantità significative.

Le viti furono impiantate nella zona dai monaci che risiedevano nelle locali abbazie. Dapprima, gli unici vini prodotti furono vini da tavola fermi. Verso la fine del XVII secolo, tuttavia, i monaci passarono alla fabbricazione di vini spumanti. Si ritiene che lo champagne sia stato inventato dal monaco Dom Pérignon, cantiniere dell'abbazia di Hautvillers, che tra la fine del 1600 e gli inizi del 1700 si occupò della selezione di vitigni di Pinot nero, di Chardonnay e di Pinot meunier. Il monaco si ingegnò a vinificare miscelando uve diverse e facendo fermentare il vino così ottenuto direttamente in bottiglie di vetro pesante e utilizzando tappi di sughero (quelli solitamente impiegati, di canapa imbevuta d'olio, non chiudevano ermeticamente la bottiglia e pertanto il vino esplodeva a ogni inizio di fermentazione).

La produzione su vasta scala dello champagne iniziò, però, solo alla metà del XIX secolo, con la nascita e l'affermazione di grandi cantine come Veuve Clicquot, Krug, Bollinger e Moët et Chandon. Il metodo di produzione è rimasto invariato fino ai nostri giorni: la prima fermentazione crea un vino fermo, piuttosto acido. Questo vino base si prepara in appositi torchi con una pigiatura leggera a bassa pressione di uve, con percentuali che si aggirano intorno all'80% di uve nere di Pinot nero e di Pinot meunier, che vengono vinificate in bianco (vale a dire che il succo non viene lasciato a contatto con le bucce) e di uve bianche Chardonnay. Si ottengono, così, diversi vini bianchi secchi che vengono miscelati in apposite vasche.

A questo vino base è aggiunta una parte di zucchero di canna, chiamata liqueur de tirage, e una parte di lieviti selezionati; quindi viene imbottigliato. Per questa operazione vengono utilizzate bottiglie molto resistenti, che sono in grado di contenere la pressione provocata dall'anidride carbonica che si forma durante la seconda fermentazione. In questa fase, le bottiglie vengono messe in posizione orizzontale in cantine fresche per permettere la formazione al loro interno della caratteristica effervescenza, ossia la presa di spuma.

Successivamente, le bottiglie vengono infilate, in posizione inclinata, in speciali cavalletti, detti pupitres, per far scivolare nel collo della bottiglia il sedimento formatosi. È il momento dell'operazione che prende il nome di rémuage e che consiste in piccoli, decisi e ben determinati scuotimenti della bottiglia e della sua progressiva inclinazione in modo che alla fine il collo risulti rivolto verso il basso. Il sedimento, che si sarà depositato sul tappo, viene eliminato, quindi, attraverso la sboccatura: si immerge il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante, a una temperatura di -25° gradi. Nel collo della bottiglia si forma un ghiacciolo che trattiene in sé il sedimento e che viene espulso quando si stappa la bottiglia.

Il vino che si è perduto nell'operazione di sboccatura viene reintegrato (rimbocco) con l'aggiunta del cosiddetto liqueur d'expedition, che ha una formula segreta, a seconda del produttore, e che può essere composto da vini vecchi, da cognac, da rum e zucchero o altro. Le bottiglie vengono ritappate una seconda volta e il vino, dopo aver riposato ancora per qualche tempo, è pronto per essere commercializzato.

In base alla percentuale di liqueur aggiunto si hanno diversi tipi di champagne: nel brut gli zuccheri sono inferiori a 15 grammi/litro; nell'extra dry sono compresi tra 12 e 20 grammi/litro; nel dry, o secco, gli zuccheri sono compresi tra 17 e 35 grammi/litro; nel demi sec, tra 33 e 50 grammi/litro e nel doux, o dolce, gli zuccheri sono superiori a 50 grammi/litro.

Gli champagne possono essere sans année o millesimé; i primi sono fatti con miscele di vini di annate differenti. Questo permette di avere un vino che ha caratteristiche costanti nel tempo, senza che ci siano variazioni di anno in anno. Quelli denominati millesimé, invece, provengono dalla stessa vendemmia di un'unica annata, che solitamente è stata eccezionale.

Vini spumanti fatti solo da uve Chardonnay sono detti blanc de blancs, mentre quelli di solo uve nere sono chiamati blanc de noirs.

Lo champagne viene servito alla temperatura ottimale di 7 gradi, che si deve raggiungere gradualmente e mai con l'aiuto del freezer. La stappatura deve essere fatta senza botto, per evitare che bouquet, ovvero i profumi che sprigiona il vino, e spuma si disperdano: bisogna tenere il tappo con la mano e ruotare dolcemente la bottiglia, tenuta con l'altra mano. Qualora il tappo facesse fatica a uscire, si possono utilizzare delle apposite pinze. Quando la bottiglia è stappata, può essere conservata alla sua temperatura ideale, immergendola in un secchiello colmo di una parte di ghiaccio e una parte di acqua.

Le bottiglie di champagne hanno diversi formati: ci sono quelle da un quarto (18,7 cl), le mezze (37,5 cl) e la bottiglia normale (75 cl); poi arrivano i formati particolari come la Magnum, che equivale a due bottiglie, la Jeroboam a quattro, la Rehoboam a sei, la Mathusalem a otto, la Salmanazar a dodici, la Baltazar a sedici e, infine, la Nabucodonosor a venti bottiglie. Per una miglior conservazione sono comunque consigliate le bottiglie normali e le Magnum.