Entremet
Évolution de la définition
Entremets indique au XIIe siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les
mets, dans l'intervalle des repas.
Dès le XIIIe siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.
À partir du XIIIe siècle, il désigne la série de plats servis après le rôti et mangés après lui,
avant le dessert. La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 :
« ce qui se sert sur table aprés le rosti & avant le fruit; ce qui est ordinairement composé de
ragousts. »
Au XIXe siècle, il est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise «
pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. »
Au XXe siècle, les entremets sont sucrés. Servis après le fromage et avant le dessert
proprement dit, ils sont divisés en trois groupes :
1. Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes,
beignets, charlottes, fruits,
2. Les entremets froids : crèmes, bavarois, charlottes, puddings, gelées, fruits,
3. Les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes
glacées, soufflés glacés, sorbets.
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II
Esercitazioni in lingua (II quad)