L'igiene

• Lavarsi spesso le mani
• I capelli in ordine
• La divisa pulita e stirata
• Le unghie tagliate
• No piercing
• Si starnutisce coprendosi
• Lavarsi sempre
• No trucchi eccessivi
• No profumo eccessivo
• Coprire le ferite

• HACCP

HACCP

ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO.

CONTROLLO PREVENTIVO DELLA PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI.

INDIVIDUAZIONE E PREVENZIONE, EVITARE CHE LA CONTAMINAZIONE AVVENGA

7 PUNTI:

1. INDIVIDUARE RISCHI PRESENTI NELLA PROD.DI UN ALIMENTO, DAL RICEVIMENTO AL CONSUMO MERCI

2. DETERMINARE I CCP DA CONTROLLARE

3, STABILIRE I LIMITI CRITICI DA OSSERVARE

4. ADOTTARE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO

5. STABILIRE L 'AZIONE CORRETTIVA DA ATTIVARE QUANDO IL MONITORAGGIO  DI UNO SPECIF. CCP NON E' SOTTO CONTROLLO

6. DEFINIRE LE PROCEDURE DI VERIFICA CHE CONFERMINO L'EFFICACIA DEL SISTEMA ADOTTATO

7. TENERE LA DOCUMENTAZIONE SULLE PROCEDURE ADOTTATE PERCHE' POTRANNO ESSERE OGGETTO DI CONTROLLO DA PARTE DALL'AUTORITA' SANITARIA

MA DUE ASPETTI SONO  PRINCIPALI:

1.FASE DI PULIZIA

2. TRATTAMENTI

 3 FASI DI PULIZIA:

1 asporto grandi pezzi

2     detersione

3 risciaCquo con torcione bagnato  e strizzato

4 con carta, disinfezione

OBBLIGATORIO UN CALENDARIO

1 QUOTIDIANO, fornelli, piani di lavoro, attrezzatura, lavelli

2 SETTIMANALE, pavimenti, piastrelle,

3 MENSILE, soffitti, cappe, piani sup.di armadi e frighi

•   Regolamento CE 852/2004,
   
  • Dalla dir.europea 43/93
     
• Conservazione
  
   
  • Congelamento o congelazione
     La maggior parte dei congelatori ha una temperatura di -18 °C (0 °F).
    
    » Vedere documento: http://it.wikipedia.org/wiki/Congelatore
     
  • Surgelamento o surgelazione
    portando la temperatura a valori pari o inferiori a - 18 °C.
    
    » Vedere documento: http://it.wikipedia.org/wiki/Surgelazione
     
  • Abbattimento
    L'abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente cibi cotti, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3° al cuore, temperatura ideale per poi conservare il prodotto in frigorifero. Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo cotto, a volte anche triplicandola. Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di "surgelare" un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta maggiormente le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto (che normalmente si formano con processi di "congelamento lento" in comuni freezer). Questa tecnologia è ampiamente diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, eccetera. In ambito domestico, questa pratica non è ancora diffusa, anche se si stanno affacciando i primi modelli ad uso casalingo.

    
    

    
     
  • Sterilizzazione
     
    • Htst
       
      • In anni più recenti a questa metodica si sono affiancati il trattamento HTST (High Temperature/Short Time)
         
        • 70-75 °C per 15-20 secondi
           
    • Uht
       
      • Trattamento UHT (Ultra High Temperature) per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e prolungarne la vita di scaffale
         
        • La UHT invece è una sterilizzazione 140-145 °C per pochi secondi[
           
  • Pastorizzazione
    » Vedere documento: http://it.wikipedia.org/wiki/Pastorizzazione
     
    • La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65 °C per 30 minuti, ed è usata principalmente per vino e birra
       
    • La pastorizzazione alta richiede 75-85 °C per 10-15 secondi, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidità come il latte e derivati.[5]