Acido malico

L'acido malico è presente in natura sia nelle foglie sia nei frutti. Si trova nell'uva acerba in quantità sufficiente a conferire agli acini sapore aspro. Con la fermentazione malolattica, che non sempre si verifica, l'acido malico viene trasformato in acido lattico; il vino assume allora sapore più garbato e si ammorbidisce.