Cucina molecolare

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

Il nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).

La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Si propone di fare questo per:

Investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari

Espandere le ricette classiche ed inventarne di nuove

Introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina

La pratica [modifica]

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, ecc.

Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla confutazione di alcune "credenze popolari" sulla gastronomia (come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH, sulle Reazioni di Maillard, o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti.

A titolo di esempio, This ha dimostrato scientificamente che la regola (ancora molto diffusa fra chef e gastronomi) secondo cui per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione, e viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell'acqua già bollente, è una bufala.