Lievito

Nome comune di alcune specie di funghi unicellulari appartenenti al phylum degli ascomiceti, importanti per la loro capacità di fermentare i carboidrati trasformandoli in altri composti utili. I lieviti producono infatti enzimi specifici che permettono lo svolgimento di reazioni chimiche di demolizione degli zuccheri; tali reazioni liberano energia, che i microrganismi utilizzano per il loro metabolismo.

In generale i lieviti sono ampiamente diffusi in natura e si trovano nel terreno come sulle piante. Alcuni di essi vengono coltivati e utilizzati a livello industriale per la produzione del pane e delle bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti coltivati appartiene al genere Saccharomyces. Tra questi, il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), così chiamato perché un tempo veniva ricavato dai residui della fermentazione della birra, viene utilizzato per la panificazione; produce infatti l’enzima zimasi, che catalizza la reazione di fermentazione degli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.

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