bullet3 Il servizio di sala ( livello base )

bullet4 Conoscenze

  • Gli stili di servizio
     
    • Il servizio di sala
      » Vedere anche:Mod 2
       
      • Servizi
        SERVIZIO
        COMMIS
        CHEF
        PREGI
        DIFETTI
        1. S. all’italiana piatto destra
        Sbarazza da destra
        Serve da destra
        Più facile e veloce
        Decorazione in cucina
        Il piatto si raffredda
        Spreco di cibo
        1. S. all’inglese servizio da sinistra
        Sbarazza da destra e serve grana e salse da sinistra
        Serve con i vassoi da sinistra col piatto già davanti al cliente
        Più veloce
        Il cliente sceglie
        Difficile usare le clips
        Poco igienico
        1. S. all’italiana sul vassoio (Con cloche, campana per tenere calde le portate)
        Fa la suite o spola (viaggio tra cucina e sala) sbarazza da destra
        Serve dal vassoio (sul carrello), da destra il piatto
        Elegante
        Il piatto rimane caldo
        Lento
        1. S. al guéridon o al carrello o russa
        Sbarazza da destra
        Serve al cliente da destra
        Elegante
        Si può decidere la quantità
        Lento
        1. S. alla francese diretto(il cliente si serve)
        Sbarazza
        Porge il vassoio al cliente da sinistra
        Si può decidere la quantità
        Gli anziani e bambini sono in difficoltà
        Poco igienico
        1. S. alla francese indiretto(vassoio sul tavolo)
        Sbarazza
        Porta i vassoi sull’alzatina
        Molto veloce
        Poco elegante


         
        • S. al guéridon o al carrello o russa


          cucchiaio a destra, forchetta a sinistra


           
          •  
             
            • Trota sporzionata

              prima la testa e la coda, poi la pelle, la lisca e ricostruire i filetti sul piatto, con la pelle sottostante se la carne è friabile.



               
              •  
                 
      • Sbarazzo
        spreparare la tavola


         
  • L'uso delle clips
     
  • Tecniche di servizio e sbarazzo
     
  • Utilizzo dei vassoi
     

bullet4 Capacità

  • Effettuare i seguenti stili di servizio in forma semplice:
     
  • A) all'italiana
     
  • B) all'inglese
     
  • C) al guéridon
     

bullet4 Competenze

  • 2) Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera